Riz gluant à la mangue (Khao Niao Mamuang)

Comment préparer

1. 1Égouttez le riz trempé ; tapissez un panier vapeur d'une mousseline ou d'une feuille de bananier, versez-y le riz et faites cuire à couvert au-dessus d'une eau bouillante modérée pendant 20 à 25 minutes, en soulevant le linge à mi-cuisson pour retourner le monticule afin qu'il cuise uniformément — prêt quand les grains sont translucides, brillants et fondants jusqu'au cœur.
2. 2Pendant que le riz cuit, faites tiédir 300 ml du lait de coco dans une petite casserole avec le sucre de palme, le sel et la feuille de pandan, en remuant juste assez pour dissoudre le sucre sans le faire bouillir ; réservez les 100 ml restants pour la garniture salée.
3. 3Quand le riz sort chaud du cuit-vapeur, versez-le dans un grand saladier, enrobez à la spatule les deux tiers du lait sucré tiède jusqu'à ce que chaque grain brille, puis couvrez et laissez reposer 15 à 20 minutes pour que le riz boive le lait et gonfle jusqu'à la texture d'un pudding aux perles.
4. 4Pour la garniture salée, faites frémir les 100 ml restants avec une bonne pincée de sel et la cuillère à café de farine de riz pendant 2 minutes, juste jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement.
5. 5Déposez le riz chaud en monticule sur une assiette avec les tranches de mangue à côté, nappez la crème de coco salée par-dessus, parsemez de graines de sésame torréfiées ou de haricots mungo décortiqués, et mangez à la cuillère, un peu de riz et un peu de mangue à chaque bouchée — le contraste du coco chaud-sucré et du fruit frais-tranchant, c'est le plat lui-même.