マンゴーともち米 (カオ・ニャオ・マムアン)

作り方

1. 1浸したもち米の水を切る.
2. 2蒸し器のかごにさらしかバナナの葉を敷き、もち米を入れて、しっかり蒸気が立った状態で蓋をして 20〜25 分蒸す——蒸し時間の半ばに布を持ち上げて米の山をひっくり返し均一に火を通す；米粒が半透明で艶があり、芯までもちっと柔らかくなったら完成.
3. 3米を蒸している間に、ココナッツミルク 300 ml を小鍋に入れ、パームシュガー、塩、結んだパンダンリーフを加え、砂糖が溶ける程度に混ぜる——沸騰させない；残りの 100 ml は塩気の仕上げ用にとっておく.
4. 4蒸しあがった熱々のもち米を広めの器に移し、温かい甘いココナッツミルクの 3 分の 2 をヘラで折りたたむように混ぜてすべての粒が艶を帯びるまで仕上げ、蓋をして 15〜20 分置く——米がミルクを飲み、柔らかなパールプディングのような食感まで膨らむ.
5. 5塩気の仕上げソースには、残りの 100 ml のココナッツミルクを塩ひとつまみたっぷりと小さじ 1 の米粉と一緒に 2 分煮る、ちょうど少しとろみがつくまで.
6. 6温かいココナッツライスを皿に山型に盛り、横にマンゴーのスライスを並べ、塩気のあるココナッツクリームを上から回しかけ、ローストしたごまや剥いた緑豆を散らし、スプーンでひと口ごとに少しのご飯と少しのマンゴーを一緒に食べる——温かいココナッツの甘さと冷たい果実の鋭さの対比、それこそが料理本体だ.