Martabak

Le martabak trouve ses origines chez les marchands musulmans indiens et yéménites qui se sont installés dans les villes portuaires d'Indonésie il y a des siècles, apportant avec eux un pain plat farci et frit qui ressemble étroitement au murtabak que l'on trouve aujourd'hui dans toute l'Asie du Sud et du Sud-Est. Au fil des générations, la recette a été adaptée avec des ingrédients et techniques locaux, et s'est divisée en deux branches distinctes: le martabak telur, une version salée farcie d'œuf et de viande hachée, et le martabak manis, une crêpe épaisse et sucrée pliée, chargée de chocolat, de fromage et de lait concentré. La version salée repose sur une pâte que les vendeurs étirent à la main jusqu'à ce qu'elle soit presque aussi fine que du papier, un savoir-faire transmis dans les familles qui tiennent des charrettes de martabak dans les villes indonésiennes après la tombée de la nuit. Farcie d'un mélange d'œuf, de bœuf ou de poulet haché, d'oignon épicé au curry et d'oignons verts, la pâte est pliée en un carré net et frite en grande friture jusqu'à ce que les couches deviennent extrêmement croustillantes. Elle est traditionnellement coupée en quartiers et servie à côté d'un acar acidulé de concombre et d'échalotes, une combinaison qui coupe la richesse de la pâte frite.