Seekh Kebab
Le seekh kebab, dont le nom dérive du mot persan pour "brochette" ou "pique", appartient à une famille plus large de kebabs qui ont voyagé de Perse et d'Asie centrale vers le sous-continent indien avec les cours moghols. La technique consistant à façonner la viande hachée directement sur la brochette, plutôt que de la couper en morceaux comme pour d'autres types de kebab, est considérée comme une innovation spécifique à la cuisine impériale moghole, conçue pour rendre la viande plus tendre et plus facile à manger lors des repas de cour. Au Pakistan, le seekh kebab est un plat omniprésent sur les grils de rue et lors des réunions de famille, et la compétence de le façonner correctement sur des brochettes plates, sans qu'il ne tombe pendant la cuisson, est considérée comme une aptitude nécessitant des années de pratique. La texture correcte dépend crucialement du fait de bien presser l'oignon — tout excès de liquide empêche le mélange d'adhérer aux brochettes, c'est pourquoi les cuisiniers expérimentés insistent sur cette étape apparemment mineure.
Bœuf haché
Du bœuf finement haché, avec un peu de gras, forme la base juteuse des brochettes.
Oignon bien pressé
L'oignon haché est pressé de son jus avant d'être mélangé, pour que les brochettes ne se défassent pas à la cuisson.
Façonnées sur des brochettes plates
Le mélange est façonné à la main autour de brochettes métalliques plates, en forme allongée.
Grillage direct
Grillées rapidement sur charbon ou gril, en retournant souvent, pour un extérieur croustillant et un intérieur juteux.
Ingrédients 4 portions
- 800g de bœuf haché, avec un peu de gras
- 1 gros oignon, finement haché et essoré
- 3 gousses d'ail, hachées
- 1 c. à soupe de gingembre râpé
- 2-3 piments verts, finement hachés
- 2 c. à soupe de coriandre fraîche hachée
- 1 c. à café de cumin moulu
- 1 c. à café de coriandre moulue
- 1/2 c. à café de piment rouge moulu
- 1 œuf
- 2 c. à soupe de farine de pois chiche
- Sel selon le goût
- Huile, pour badigeonner
- Brochettes métalliques plates
Comment préparer
- 1PRÉPAREZ L'OIGNON: Hachez l'oignon très finement, puis pressez-le bien à la main ou dans une étamine, pour retirer tout le jus.
- 2Dans un grand bol, combinez la viande hachée, l'oignon essoré, l'ail, le gingembre, les piments et la coriandre fraîche.
- 3AJOUTEZ LES ÉPICES: Saupoudrez le cumin, la coriandre moulue, le piment rouge moulu et le sel sur la viande.
- 4AJOUTEZ LE LIANT: Ajoutez l'œuf et la farine de pois chiche, qui aident le mélange à se lier et à ne pas se défaire à la cuisson.
- 5PÉTRISSEZ BIEN: Pétrissez le mélange énergiquement à la main pendant 5-7 minutes, jusqu'à ce qu'il devienne collant et homogène — cette étape est essentielle pour la texture finale.
- 6RÉFRIGÉREZ: Couvrez et réfrigérez le mélange au moins 30 minutes, pour qu'il raffermisse légèrement.
- 7HUILEZ VOS MAINS: Huilez légèrement vos paumes, prenez des portions du mélange et façonnez-les à la main autour des brochettes plates, en forme allongée, en pressant fermement.
- 8CHAUFFEZ LE GRIL: Chauffez le charbon ou le gril à feu moyen-vif.
- 9FAITES GRILLER: Faites griller les brochettes 10-12 minutes, en retournant souvent et en badigeonnant occasionnellement d'huile, jusqu'à ce qu'elles soient uniformément dorées et bien cuites.
- 10SERVEZ: Servez chaud, avec de l'oignon cru émincé, du citron vert et du naan ou du chapati.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
