Sisig
Le sisig est le plat épicé et grésillant originaire de la ville d'Angeles dans la province de Pampanga, célèbre pour ses origines modestes en tant que moyen d'utiliser les parties du porc considérées comme moins désirables, comme la tête et les abats, qui restaient bon marché après que la base militaire américaine voisine ait pris les morceaux de choix. La cuisinière Lucia Cunanan, connue sous le nom d'Aling Lucing, est largement créditée d'avoir popularisé et affiné la recette moderne dans les années 1970, la transformant d'un simple en-cas pour la bière en un plat emblématique de tout le pays. Le nom « sisig » vient d'un mot kapampangan signifiant « manger quelque chose d'acide », faisant référence à la méthode traditionnelle de marinage des fruits verts dans du vinaigre et du sel, bien que le plat ait considérablement évolué au-delà de son sens original. La présentation grésillante sur une plaque en fonte chaude est devenue une partie intégrante de l'expérience, et de nombreux habitants insistent sur le fait que l'œuf cru doit être mélangé rapidement à la viande encore chaude à table, et non en cuisine, pour obtenir la texture parfaite.
Morceaux de porc cuits
Tête et poitrine de porc, bouillies puis finement hachées
Grillé et frit
Viande carbonisée au grill, puis croustillante à la poêle
Piments forts
Piment haché pour une touche épicée
Servi grésillant
Présenté sur une plaque en fonte chaude, garni d'un œuf
Ingrédients 4 portions
- 600 g de poitrine de porc
- 300 g de viande de tête de porc désossée (ou joue de porc)
- 3 c. à soupe de sauce soja
- 3 c. à soupe de vinaigre de canne
- 2 c. à soupe de jus de calamansi ou de citron
- 2 piments rouges, hachés
- 1 oignon, finement haché
- 2 œufs, pour garnir
- Sel et poivre noir
Comment préparer
- 1Faites bouillir la poitrine de porc et la tête de porc désossée dans une grande marmite d'eau salée pendant 45 à 50 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la fourchette.
- 2Égouttez les morceaux de viande et laissez-les refroidir complètement, puis séchez-les bien avec du papier absorbant.
- 3Faites griller ou rôtir à haute température pendant 10 à 15 minutes, en retournant, jusqu'à ce que la surface soit légèrement carbonisée et croustillante.
- 4Hachez finement la viande dorée avec un couteau bien aiguisé, obtenant une texture presque uniforme faite de très petits morceaux.
- 5Faites chauffer une grande poêle lourde à feu vif, puis ajoutez la viande hachée et faites-la sauter à sec pendant 5 minutes, pour éliminer l'excès de graisse et intensifier le croustillant.
- 6Ajoutez l'oignon haché et les piments, en remuant constamment pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide.
- 7Versez la sauce soja, le vinaigre et le jus de calamansi, en mélangeant bien pour répartir les saveurs uniformément, puis assaisonnez de sel et de poivre.
- 8Transférez immédiatement sur une plaque de fonte chaude, cassez un œuf frais dessus et servez grésillant, en mélangeant l'œuf à la viande à table.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
