그린 커리 (깽 키여우 완)

만드는 법

1. 1웍이나 두꺼운 팬에 코코넛 크림을 넣고 중불에서 4–5분, 가끔 저어가며, 기름이 분리되고 크림 표면에 기름진 윤기가 돌 때까지 졸인다 — 이 기초 단계가 태국 식당의 그린 커리와 집에서 만든 묽은 버전을 가르는 결정적 한 수다.
2. 2분리된 크림에 그린 커리 페이스트를 넣고, 끊임없이 저으며 2–3분 볶는다 — 페이스트가 짙어지고, 갈랑갈, 레몬그라스, 태국 바질의 향이 피어나며, 기름이 선명한 초록색으로 변할 때까지 — 부엌에서는 방콕 뒷골목의 냄새가 난다.
3. 3닭고기를 미끄러뜨려 넣고 페이스트에 잘 묻도록 뒤집어가며 3–4분 — 살이 반쯤 익을 때까지 — 볶은 다음, 코코넛 밀크를 부어 부드러운 끓음으로 가져간다; 가지, 죽순, 손으로 찢은 카피르 라임 잎을 넣고 뚜껑을 열어둔 채 10–12분, 가지가 부드러워지고 닭이 막 익을 때까지 끓인다.
4. 4피쉬 소스와 팜 슈가로 간하고, 중간중간 맛을 본다 — 그린 커리는 짠맛, 단맛, 풀향, 그리고 깨끗한 청양고추 매운맛을 동시에 때려야 한다 — 슬라이스한 빨간 고추와 태국 바질을 넣고 팬을 한 번 흔든 다음, 30초 뒤 불을 끈다; 그래야 바질이 그릇 안에서도 선명하게 남는다.
5. 5얕은 그릇에 담아 자스민 라이스와 함께 낸다.